Manteiga

Todo cozinheiro sabe que existem ingredientes fundamentais na cozinha, um deles é a manteiga. Com uma manteiga de boa qualidade o cozinheiro tá feito na vida! Ela nos da sabor, e textura nos pratos, além de outros atributos. Vou passar aqui a receita de duas manteigas compostas.

Manteiga café paris:

- 100 g de manteiga
- 10 g de alho picado
- 3 filés de anchova (aliche)
- 10 g de salsa picada
- 10 g de cebola picada
- 10 ml de brandy
- 10 ml de vinho madeira
- 1 gema de ovo

Preparo:
Bata a manteiga até ficar branca e leve, misture os ingredientes a mexa até ficar um creme homogênio, enrole em um formato de bastão com papel filme e ponha no gelo. Use em carnes vermelhas grelhadas ou como achar conveniente.

Manteiga de camarão:

- meia cebola picada
- 10 g de páprica
- 200 g de casca de camarão
- 90 ml de vinho branco
- 250 ml de manteiga

Preparo:

- bata a manteiga e reserve, saltear a cebola, as cascas e colocar a páprica, adicionar o vinho e deixe reduzir. Tire do fogo e espere esfriar, esprema bem as cascas com uma peneira para extrair o sabor e coe também, misture esse líquido na manteiga enrole com um bastão com um papel filme e ponha no gelo. Use com peixes e frutos do mar.

Dica: Para preparar essas manteigas, é preciso que estejam em temperatura ambiente.

Confit

Uma das minhas formas de cozimento preferidas de carnes é o confit. A consistência da carne fica incrível, macia e suculenta. Ai vai uma breve história do confit:
O confit, de origem francesa, é uma forma de cocção no qual a carne é cozida na própria gordura,em fogo baixo,com o objetivo de deixá-la macia. A temperatura de cocção não pode ultrapassar os 100°C ( ela deve ficar entre 80°C e 90°C) para que a carne não frite. Antigamente, quando não existia geladeira, o uso do confit permitia que as carnes se conservassem por mais tempo, já que a gordura formava uma camada protetora que impedia o contato com o ar. As carnes(de pato, bode, frango,etc.), com o uso desta técnica, podem ser conservadas na geladeira por mais de 1 mês.
Bom o que eu tenho a dizer é que não é difícil de fazer basta um pouco de paciência,o resultado é fantástico!

Dica: Use gordura de côco na confitagem de algumas carnes como as de caça por exemplo, a gordura côco é mais suave e neutra.

Dia dos namorados

Bom todos cozinheiros sabem que no dia dos namorados a última coisa que faremos é namorar. Porquê? Porquê esse é o dia que se trabalha bastante no restaurante talvez o dia de maior movimento para gente e um dia de muito suor. No Iaiá não foi diferente. Entramos na cozinha muito cedo e saímos por volta de 2 da manhã, claro que depois de tanto esforço a recompensa é ver as pessoas comendo e gostando da comida, é o que vale. Servimos um cardápio com três opções que no decorrer da semana eu falo sobre esse cardápio. Bacalhau confit, codorna recheada, e risoto de cordeiro, todos eles tinham primeira entrada e segunda entrada e harmonizados com vinho se o cliente quisesse. No final foi só elogios!

codorna recheada com polenta e confit de azeitonas
mini pimentão e batatas recheados

Arroz com funghi

Se tem uma comida que eu goste e que fica bom em várias preparações ele se chama cogumelo, cara como é bom! Essa receita que eu vou passar é bem simples e não necessita de muitos ingredientes e foi inspirada em um arroz com funghi que eu fiz com o chef Felippe Sica. Adaptei a receita, mas a essência é a mesma.

INGREDIENTES: para 2 pessoas

-30g de funghi seco
-2 xícaras de arroz parabolizado
-300g de filé
-meia cebola
-3 col de sopa de nata

PREPARO:

Fazer o arroz branco como se faz normalmente, após cozido reserve, hidrate o funghi em uma panela pequena com água quente por uns 10 min e reserve o funghi e o líquido do cozimento dele, corte a carne em iscas ou com achar melhor e pique a cebola em pedaços pequenos, em uma panela refogue a carne e deixe dourar bem entre com a cebola e depois o funghi em fatias finas, acrescente o líquido do funghi e finalize com o arroz, aqueça bem o arroz e termine com a nata.

No atelier das massas

Estive ontem no Atelier das massas com a agradável comapania da Fernanda minha mulher (pra ficar bem lá em casa) pedimos um vinho e começamos no antepasto que vou dizer uma coisa: Vale a pena ir um dia só para comer os antepastos que ficam logo na entrada do resaurante em um buffet. Depois do antepasto eu pedi uma massa al prosciutto com presunto de parma e molho vermelho e a Fernanda foi no a marinheiro a base de molho branco, camarão e castanha ralada. Enquanto degustava a massa muito saborosa ao mesmo tempo observava o que se passava no lugar. Reparei em um simpático NONO que circulava no salão com uma taça de vinho, com uma naturalidade de como se estivesse em casa. Também observava o garçom que alcançava pâezinhos aos clientes nas mesas, tudo isso é bem característico do restaurante o que nos passa uma sensação de conforto e nos deixa muito a vontade como se estivéssemos em casa.

antepasto
tomate ,mussarela, manjericão
al prosciutto
finalmente o NONO